科普！如何鑒別大米的質(zhì)量好壞

時間：2021-04-16 作者：

米線又名米粉、粉條、粉絲，是我國具有悠久歷史的傳統(tǒng)米制食品，既可作為主食，又可作為小吃，以其筋道爽滑、細(xì)膩脆嫩的口感在我國中南部地區(qū)深受消費(fèi)者的喜愛。

米線是以直鏈淀粉含量在20%-25%、中等膠稠度的新鮮大米為原料，經(jīng)過除雜、水洗、浸泡、碾磨、糊化、成型、冷卻等一系列十多道工序所制成的一種條狀的米制品。
米線--百度百科

好米線，有米香。大米是稻谷經(jīng)清理、礱谷、碾米、成品整理等工序后制成的食物，是米線最直接的加工原料。

我國有5000余年的稻谷栽培史，稻作分布區(qū)域遼闊，是全球主要的稻谷生產(chǎn)國，秈稻產(chǎn)量居世界第一。我國人口中有65%以稻谷為主食，稻谷在國家糧食安全中的地位舉足輕重。

根據(jù)國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)顯示，2020年我國稻谷產(chǎn)量21186萬噸，早秈稻產(chǎn)量2729萬噸。

大米分為哪些種類？分別有什么特點(diǎn)？

在現(xiàn)行的《大米國家標(biāo)準(zhǔn)》（GB/T 1354-2018）中，把大米（稻米）分成了四個種類：秈米、粳米、秈糯米、粳糯米

秈米/xiān mǐ

顆粒長而細(xì)，呈長橢圓型/細(xì)長型，透明度較小，腹白度較大，易碎，吸水性強(qiáng)，膨脹程度大，出飯量高，粘性較小，比較適合做米線、米粉、蘿卜糕或炒飯等。袁隆平著名的“秈型雜交水稻”就是秈米。

粳米/jīng mǐ

粒短呈橢圓型，外觀豐滿肥厚，質(zhì)地硬而韌，不易碎，脹性小，粘性較強(qiáng)，透明度好可煮粥食用，也可加工成爆米花等食品。粳米中特別是“東北大米”是我國人民喜食的“口糧”品種。

糯米/按其米粒形狀分為秈糯米、粳糯米兩種

糯性稻谷，粘性大，脹性小，一般不作為主食，通常制造黏性小吃，如粽、八寶粥、年糕等各式甜品，由于其淀粉結(jié)構(gòu)和普通大米不同，一次不可食用過多。糯米也是釀造醪糟（甜米酒）南方地區(qū)黃酒的主要原料。

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大米的種類這么多，如何辨別好壞？

大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白質(zhì)主要是米谷蛋白。

大米淀粉是由葡萄糖組成的多糖高分子化合物，其中含有以分支結(jié)構(gòu)為主的支鏈淀粉和以線性結(jié)構(gòu)為主的直鏈淀粉。

大量研究表明，兩類淀粉的含量、分子量、空間結(jié)構(gòu)及其相互關(guān)系是影響大米品質(zhì)優(yōu)劣的重要因素。

直鏈淀粉的高低影響著大米在蒸煮過程中水分的吸收和體積的擴(kuò)張，支鏈淀粉的高低影響著米飯（或成品米制品）的粘稠與松散性。

若直鏈淀粉含量較高，米就會很耐煮，很難出現(xiàn)溶脹、粘稠、呈糊狀，且不易被機(jī)體消化；

若支鏈淀粉含量越高，米線的糯性就較大，煮熟后的粘性就較高，米飯韌性、口感、彈性等就會得到進(jìn)一步的提升。

《優(yōu)質(zhì)稻谷國家標(biāo)準(zhǔn)》（GB/T 17891-2017）中將“直鏈淀粉含量”作為限制標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行明確：

秈稻直鏈淀粉（干基）的優(yōu)質(zhì)指標(biāo)為14%-24%；
粳稻直鏈淀粉（干基）的優(yōu)質(zhì)指標(biāo)為14%-20%。

因此，直鏈淀粉和支鏈淀粉的合適比例是挑選優(yōu)質(zhì)好大米的關(guān)鍵要素之一。

1.藥物和污染殘留，只要檢測為陽性就不能確定為優(yōu)質(zhì)米；2.蛋白質(zhì)含量。以7%為限，小于7%即是優(yōu)質(zhì)米，口味就好，并且越低越好；大于7%口味就差，越高越差；3.直鏈淀粉含量，以20%為限，越小，米飯的柔韌度、彈性越好，越高則越差。
中國北方水稻栽培專家許哲鶴先生提出的區(qū)別普通大米與優(yōu)質(zhì)大米的三要素

好米線源自好大米

在宛禾香食品出廠的米線，均采用來自魚米之鄉(xiāng)洞庭湖區(qū)的優(yōu)質(zhì)大米：桂朝米。

桂朝米是秈米的一種，含有豐富的可溶性糖，粗脂肪，黏附性小、回彈性較大、咀嚼度適中，其中直鏈淀粉（約14%-24%）與支鏈淀粉（約80%-85%）的含量占比適宜，能得到良好的熱糊穩(wěn)定性與冷糊穩(wěn)定性，是制作米線的上好材料。

每一批桂朝米運(yùn)到宛禾香工廠后，專業(yè)的質(zhì)檢人員與技術(shù)人員就要開始忙碌起來：